『咖啡大全』田口護先生的咖啡館
創業已35年的巴哈咖啡，位於東京市台東區，說起來也算是市區內，但事實上當我們搭乘地鐵前往時，卻已是終點的倒數第二站，加上是星期天晚間，整個市區除了偶然呼嘯而過的汽車與固定班次的公車外，街道上冷清不已，在徒步約十多分鐘後，即被館內熱鬧氣氛所迷惑，有讀報的老夫婦倆、有玩樂的小孩與爸爸、有閒聊老朋友們等，更有在門口等待座位的熟客，感覺上是全東京周日夜裡最熱鬧的地方。
店內以濾紙手沖的方式研煮咖啡，整個吧台上有八個濾杯，吧台一杯一杯地沖煮，雙手幾乎沒有休息，熱水也就不斷地加熱沸騰，其實吧台旁也有一台單孔義式機，但整晚幾乎沒有使用上，來這裡的客人還是喜歡喝單品黑咖啡，且順道帶些小量的咖啡豆回家。
其中在咖啡的品項分類上，不同台灣咖啡館常以大產區先做區分，例如亞州、非州等方式，他們則以烘焙程度區分，單品豆從dark到 light約20款；綜合豆也有4款不同烘焙程度的豆子，可見烘焙深淺的差異，在巴哈觀點裡，與口感差異有著絕對的關鍵因素，這也與要如何推薦給客戶選擇咖啡豆有著微妙關係。回想在「咖啡大全」一書中，田口先生談到一杯咖啡口感的差異，烘焙佔有絕對重要因素，似乎正有著相同的道理。
同時，在巴哈購買咖啡豆時，大多數顧客多以100克或200克的少量購買居多，他們的包裝也僅以兩層透明塑膠袋為主，不複雜與花俏，更沒有所謂排氣孔等處理，但若再看看包裝外面，巴哈強調「咖啡是生鮮品」的說明，即可明白這是要你一、兩天就喝完的飲品，哪需要再問一星期後咖啡豆會不會氧化等問題呢？！這種在飲用咖啡文化上的差異，也造成台灣與日本在產品包裝上有著極大差異產生。
離開前詢問店內工作人員，田口先生還會出現在店裡嘛？他們說田口先生主要都在進行咖啡研究與培訓人員等工作，所以日本書店中田口護先生的咖啡書是一本接著一本上架，許多咖啡店更是樂意表明自己是使用巴哈咖啡的生豆或熟豆等，所以表面上巴哈咖啡雖僅是一家位於東京郊區小規模的咖啡店，但在經過多年不停頓的研究與努力，對於整個日本的咖啡市場卻也產生著無形與深沈的影響力，值得敬佩。
http://www.bach-kaffee.co.jp/
