棍子麵包。巴黎味太重了嗎? 普瓦蘭家族，教我的事 2011.04.10
之前研究歐洲的麵包歷史裡，也曾經讀到一段，在歐洲的工業革命階段中，麵包師傅們也曾掀起一場工作權的革命，在德國、英國許多屬於勞方的師傅們，希望自己不要再被剝奪正常生活的權力，總在半夜做麵包，讓兩眼充滿血絲的迎接天明，而可以與一般人一樣白天工作。
但在法國的許多麵包師傅，卻堅持說﹕誰要吃不新鮮與沒有手感的麵包呢？因此就為了這一個簡單的原因，放棄了以機器代替人力、以白日代替晝夜的工作環境。
漸漸地，許多關於麵包背後的故事更加吸引了我們，一份簡單卻能夠填飽人們胃鄉的麵包，其實是藏有許多了不起的堅持與想法在裡頭
其中影響我們最為深遠的當我們閱讀到法國普瓦蘭麵包的故事，他們是法國傳承三代百年的麵包老店，店裡早已知道使用自己契作的黑麥莊園，原因不止為了健康，也是為了保固麥子的品質；店裡的營運狀況非常好，已經必須使用工廠的模式來進行烘培，但卻仍堅持是「手作工廠」的概念，維持柴火烘培、沒有溫度計，全憑麵包師傅觀察火力的功力，個個皆必須專注於自己負責的麵包上面，不得有任何疏失。
同時，普瓦蘭麵包堅持不賣白漆漆的棍子麵包，店裡的麵包全是黑麥系列，理由除了期望大家攝取到穀物中的健康養分外，對於巴黎布爾喬亞人的偽尚風雅也有些鄙視的味道，而這樣的堅持就維持了一百多年。
這日的早餐，朋友特地從法國36小時內帶來普瓦蘭麵包讓我們品嘗，他們的外表皆很不特別，甚至可以說是賣相不佳，但吃到核果的麵包時，幾乎麵包的三分之一都是核果，越嚼越香，十分對味；吃到原味的麵包時，細細嚼著，口中盡是麥芽的香氣與如陳年酒醋的酸香甜味，之後才漸有淡雅的鹹味產生，細膩的口感在過去從未嘗過。
想起這些日子裡，我們所研究的麵包作法、麵包食譜、麵包歷史、麵包師傅等等關於它的所有事物，全是為了這—吃在口中的感動 !
原來，簡單是最高層次的複雜，可隨著時間不斷地被試煉著。期待也可以將這份堅持與理念，深耕於我們的小小芭蕾中。
普瓦蘭的法文網站 http://www.poilane.fr/index.php?passer=1
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