Poached Egg V.S. Hollandaise 2009.10.25
雞蛋在華氏180度，也就是台灣比較熟悉的攝氏82度，會開始凝結，且調理荷蘭醬時，融化奶油的溫度也必須控制好，溫度太高或奶油結冰未融化皆不宜，否則將會乳化不成，變成一鍋奶油與蛋黃分離的油膩醬汁…以上就是荷蘭醬的失敗大告解 !
最近在翻閱自己的私房食譜時，常常發現我們的美食學習過程，往往是由他人的食譜中，或者烹飪課程中老師的講義上，說模擬也好、說試做也好，如此依樣畫葫蘆所完成的第一版本。
雖然過程中，我會在將自己最終的私房食譜，增增減減地成為自己所熟悉的文字或者編排方式，但無論如何，這樣所完成的美食，在入口前，感覺上總沒有食譜中的照片漂亮；而入口後，更沒有老師親手作的好吃，這之中倒底缺少了些什麼呢？
後來，我決定要不斷地試做，反覆地將各種影響因子都找出來，像實驗室裡的對照組與實驗組，試圖抓出真正的問題點，但廚房裡的熱氣總是令人滴汗，也如傳統實驗室的酒精燈，總不時燃燒著令人焦慮的火氣與思緒，這就是我們在創作芭蕾美食的艱辛過程…真苦!
以上，這只是我個人的疑惑嗎? 困擾許久。
這個星期終於找到一空檔，躲進電影院，享受期待許多的電影「Julie& Julia」(台譯：美味關係)，原本只是期待看看自己喜愛的演員Meryl Streep，如何轉型為一個經典大廚的演出，但看完後確有種淡淡的感傷與喜悅。原來大廚的養成還是如此，別無他招，就是你要有勇氣地不斷地「做」就對了，Julia Child這名美國家喻戶曉的大廚，她在法國學習烹飪期間，總是比別人認真，無論是男性社會的排擠，或是洋蔥嗆鼻的刺激…沒有一樣是可以壓迫她停止學習的絆石，這是我原本已經知道的困難，且還是必須永遠去克服，還是苦呀。
然而，令人感到興奮的事，在這些種種的練習過程中，對於挫折，她也都真真實實地面對，且樂於與更多人分享，因此她創作了一整系列的「Mastering The Art of French Cooking」，洋洋灑灑地寫成厚厚一大疊，非常具實證研究的精神。但一開始，出版社卻只希望她能把這些內容縮減成一本家庭主婦能簡易上手的食譜，馬上被她斷然拒絕，也好險是這樣，世界上才能有更多人了解法國美食的文化與創作過程，否則又只是一本圖片很美，卻永遠也作不好吃的食譜了。
這般經典食譜的創作，也讓我想起最近閱讀Harold McGee著作的「On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen」(中譯：食物與廚藝)，翻開第一章奶類，內容中談的不再只是牛奶、奶油等名詞解釋而已，而是先從 奶 如何被人類所接觸的遙遠年代說起，再來則以地裡、氣候等不同因素，說明奶製品的差異性，最後更以科學的方式解釋奶製品在現代製造上所產生的口感差異性等。這是一本以科學知識來提升廚藝的重要著作，讓人了解背後原因，可以不需再盲目遵從食譜的指示，卻可以主動控制火侯或調整配方等。更進一步說，科學知識讓烹飪得以跳脫傳統的框架，提供掌廚者求新求變的力量。
因此，當我們在做早餐持，一顆顆漂亮水波蛋的完成，除了多加練習外，若再加上新鮮蛋的嚴選與滾水溫度、時間的控制，這都可以讓我們更加地得心應手；而荷蘭醬的成功，除了食譜上固定的配方外，若能摸透蛋黃、奶油等凝結點溫度後，再加上拌勻的速度掌控，一切也更順手了。
也許廚房裡的洋蔥總令人流淚，但至少Julia Child & Harold McGee等這些先進大師們不顧一切，為美食追根究柢毅力，會讓人在炙熱廚房中感受到些許微風吹入的輕鬆感。同時，我的私房食譜中，不用再只是一層不變的配方、配方、配方…偶而還可以大膽地寫上一筆失敗作品的大告解， 也許將來有一天，這會是一本比「在家如何簡單上手」的食譜更顯珍貴的巨作唷。
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